তন্দুরি খাবারের বিশেষত্ব এর ধোঁয়াটে ঘ্রাণ আর হালকা পোড়া স্বাদ। পনির টিক্কা, কাবাব কিংবা তন্দুরি চিকেন—এসব খাবারের স্বাদ পেতে রেস্তোরাঁয় যেতে হয় অনেককেই।তবে বাড়িতে তন্দুর না থাকলেও এই স্বাদ পাওয়া সম্ভব। রান্নার কয়েকটি কৌশল জানা থাকলে সাধারণ চুলা, প্যান কিংবা গ্রিলেই খাবারে আনা যায় তন্দুরের মতো স্বাদ। সম্প্রতি এমন পাঁচটি কৌশল জানিয়েছেন শেফ ব্রিজেশ সিং।
১. কয়লার ধোঁয়ায় আনুন বিশেষ স্বাদ
খাবারে ধোঁয়াটে ঘ্রাণ আনার সহজ উপায় হলো ধুংগার পদ্ধতি।এ জন্য রান্না করা খাবারের মধ্যে একটি ছোট তাপসহনীয় পাত্রে গরম কয়লা রাখতে হয়। এরপর কয়লার ওপর সামান্য ঘি বা তেল দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে হাঁড়ির ঢাকনা বন্ধ করে দিতে হয়। এতে কয়লার ধোঁয়া খাবারের মধ্যে ছড়িয়ে পড়ে। ডাল, পনির, কাবাব কিংবা মসলাদার তরকারিতে এই পদ্ধতি ব্যবহার করা যায়।
২. মেরিনেশনে যোগ করুন ধোঁয়াটে স্বাদ
খাবার রান্নার আগেই মেরিনেশনের সময় ধোঁয়াটে স্বাদ যোগ করা সম্ভব। এ জন্য ব্যবহার করতে পারেন স্মোকড পাপরিকা, ভাজা মসলা, পুড়িয়ে নেওয়া পেঁয়াজ, রসুন ও আদা। দই, মসলা ও লেবুর রসের সঙ্গে এসব উপকরণ মিশিয়ে মুরগির মাংস, পনির কিংবা সবজি মেরিনেট করে নিতে পারেন।
৩. বেশি আঁচে রান্না করুন
তন্দুরি খাবারের স্বাদ ও রং আনতে রান্নার সময় উচ্চ তাপমাত্রা গুরুত্বপূর্ণ। চুলা, গ্রিল কিংবা ওভেন—যে মাধ্যমেই রান্না করুন, রান্নার পাত্র বা পৃষ্ঠ যথেষ্ট গরম থাকা দরকার।এতে খাবারের বাইরের অংশ দ্রুত সেঁকে বাদামি বা হালকা পোড়া রং আসে, ভেতরের অংশ থাকে রসালো। রান্নার আগে উপকরণগুলো শুকিয়ে নিন। প্যান বা গ্রিলে একসঙ্গে বেশি খাবার দেবেন না। এতে তাপমাত্রা ঠিক থাকবে।
৪. ব্যবহার করুন কাস্ট আয়রন প্যান
রেস্তোরাঁর মতো খাবার তৈরি করতে কাস্ট আয়রন প্যান ব্যবহার করতে পারেন। এই প্যান দীর্ঘ সময় তাপ ধরে রাখতে পারে। ফলে মাংস, পনির কিংবা সবজির বাইরের অংশ ভালোভাবে সেঁকা যায়। আগে প্যানটি গরম করে নিন। এরপর খাবার দিয়ে বারবার নাড়াচাড়া না করে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এতে খাবারের গায়ে বাদামি ও পোড়া পোড়া দাগ তৈরি হবে।
৫. গ্রিলে সময় নিয়ে সেঁকে নিন
বাড়িতে গ্রিল করার ব্যবস্থা থাকলে সেটিও কাজে লাগাতে পারেন। গ্রিলে খাবার দেওয়ার পর বারবার উল্টেপাল্টে না দিয়ে কিছুক্ষণ একপাশে রেখে দিন। এতে খাবারের গায়ে সুন্দর গ্রিলের দাগ তৈরি হবে এবং বাইরের অংশে আসবে ক্যারামেলাইজড স্বাদ। তবে মাংসের ছোট টুকরা দ্রুত রান্না হয়ে যায়। তাই সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে।
তন্দুর না থাকলেও রান্নার এসব কৌশল কাজে লাগিয়ে ঘরেই তৈরি করা যায় তন্দুরি স্বাদের খাবার। কয়লার ধোঁয়া, মসলার সঠিক ব্যবহার আর বেশি আঁচে রান্নার মতো বিষয়গুলো খাবারে আনতে পারে রেস্তোরাঁর মতো স্বাদ ও ঘ্রাণ।
