সংগৃহীত ছবি
গরম ভাতের ধোঁয়া উঠছে, পাশে সরিষার ঝাঁজ, কাঁচা মরিচ আর এক টুকরো ইলিশ—বাঙালির কাছে এর চেয়ে লোভনীয় খাবারের দৃশ্য খুব বেশি নেই। কিন্তু সেই ইলিশের স্বাদ যদি প্রত্যাশামতো না হয়, তাহলে পুরো আয়োজনটাই যেন একটু মাটি হয়ে যায়।বিশেষ করে চড়া দামে মাছ কেনার পর রান্না করে যদি না মেলে পরিচিত ঘ্রাণ ও স্বাদ, আফসোস তখন থাকবেই।
ইলিশ কিনতে গিয়ে তাই বড় একটি প্রশ্ন থাকে—মাছটি আসলে কোথা থেকে এসেছে? বাজারে দেখতে একই রকম ইলিশ থাকলেও সব মাছের স্বাদ ও ঘ্রাণ এক নয়। পদ্মা-মেঘনার ইলিশের পাশাপাশি ভারতের গুজরাটের ভারুচসহ পশ্চিম উপকূলীয় অঞ্চল থেকেও ইলিশ আসে। ফলে মাছটি নদীর নাকি সামুদ্রিক পরিবেশে বেড়ে ওঠা, তা নিয়েও ক্রেতাদের কৌতূহল বাড়ছে।
শুধু চোখে দেখে মাছের উৎস নিশ্চিত করা কঠিন। তবে মাছের গড়ন, চোখ, রং, পেট ও লেজের মতো কিছু সাধারণ বৈশিষ্ট্য খেয়াল করলে কেনার সময় ধারণা পাওয়া যেতে পারে। তাই ইলিশ বাছাইয়ের আগে জেনে নেওয়া যাক, কোন লক্ষণে মিলতে পারে পদ্মার ইলিশের পরিচয়।
গুজরাটের ইলিশ কেন আসে?
গুজরাটের ভারুচ অঞ্চলসহ পশ্চিম ভারতের উপকূলীয় এলাকায় ইলিশ ধরা হয়।এই মাছও ইলিশেরই একটি ধরন এবং অনেক সময় আকারে বেশ বড় হয়। বিশেষ করে চট্টগ্রাম ও সিলেটে ডিমওয়ালা ইলিশের চাহিদা বেশি। সেই চাহিদা মেটাতেই সেখান থেকে ডিমওয়ালা ইলিশ আমদানি করা হচ্ছে।
স্বাদে কতটা পার্থক্য?
ইলিশের স্বাদ ও ঘ্রাণে তার বেড়ে ওঠার পরিবেশেরও প্রভাব থাকে। সামুদ্রিক পরিবেশে বেড়ে ওঠা ইলিশের স্বাদ ও ঘ্রাণ নদীর ইলিশের সঙ্গে এক নয়।গুজরাটের ভারুচ অঞ্চলের ইলিশ আকারে বড় ও ওজনে ভারী হলেও অনেকের কাছে এর স্বাদ ও ঘ্রাণ পদ্মার ইলিশের মতো মনে হয় না।
নদীর ইলিশের অন্যতম বৈশিষ্ট্য হলো শরীরে থাকা প্রাকৃতিক তেল, নরম মাংস এবং রান্নার সময় ছড়িয়ে পড়া বিশেষ ঘ্রাণ। পদ্মা-মেঘনার ইলিশ রান্না হলে যে মনমাতানো সুবাসে পুরো রান্নাঘর ভরে যায়, গুজরাট বা ভারুচের ইলিশে অনেক সময় সেই ঘ্রাণ পাওয়া যায় না।
ইলিশের গড়নেও আছে ইঙ্গিত
মাছের গড়নের দিকে তাকিয়েও কিছুটা ধারণা পাওয়া যায়। নদীর ইলিশ সাধারণত তুলনামূলক চওড়া, মোটা ও গোলগাল দেখায়। পেটের অংশও বেশ ভরাট থাকে।
অন্যদিকে উপকূলীয় বা সামুদ্রিক ইলিশ অনেক সময় তুলনামূলক লম্বাটে ও সরু গড়নের হয়।
তবে মাছের বয়স, প্রজননের সময় ও শারীরিক অবস্থার কারণে এসব বৈশিষ্ট্যে পরিবর্তন আসতে পারে। তাই এগুলোকে নিশ্চিত পরিচয় হিসেবে না দেখে সাধারণ ধারণা হিসেবেই দেখা ভালো।
রুপালি রং দেখেও মিলতে পারে ধারণা
ইলিশের সৌন্দর্যের বড় অংশজুড়েই রয়েছে তার উজ্জ্বল রুপালি শরীর। মাছ যত সতেজ, তার গায়ের ঔজ্জ্বল্যও তত বেশি চোখে পড়ে। তবে দীর্ঘ সময় বরফে বা সংরক্ষণে থাকলে সেই উজ্জ্বলতা কিছুটা কমে যেতে পারে।
তাই শুধু রং দেখে মাছের উৎস নিশ্চিত করা ঠিক নয়। রংয়ের পাশাপাশি মাছের চোখ, শরীরের দৃঢ়তা ও সামগ্রিক সতেজতাও দেখে নিতে হবে।
চোখে দিকে নজর রাখুন
ইলিশ বাছাইয়ের সময় চোখের দিকটিও গুরুত্বপূর্ণ। পদ্মার ইলিশের চোখ সাধারণত পরিষ্কার ও স্বচ্ছ থাকে। শরীরের মাঝের অংশও বেশ ভরাট দেখায়।
অন্যদিকে গুজরাটের ইলিশের চোখের চারপাশ কিছুটা কালচে লাল বা রক্তবর্ণ ধরনের হতে পারে।
মাথা, পেট ও লেজেও মিলবে পার্থক্য
মাছের মাথা ও লেজের গড়নও বাছাইয়ের সময় খেয়াল করা যায়। পদ্মার ইলিশের মাথা শরীরের তুলনায় কিছুটা ছোট ও সরু দেখায়।
অন্যদিকে গুজরাটের ইলিশের মাথা ও লেজের অংশ শরীরের তুলনায় কিছুটা বড় বা অসমান দেখাতে পারে।
কোন ইলিশ কিনবেন না?
বাজারে ইলিশ কেনার সময় শুধু বড় মাছ দেখেই ঝুঁকে পড়ার দরকার নেই। মাছের শরীর ভালোভাবে দেখে নেওয়া জরুরি।
গায়ে কালচে বা তামাটে ছোপ, ফ্যাকাশে কানকো কিংবা নরম লেজ দেখা গেলে মাছটি না কেনাই ভালো। একইভাবে চোখ ঘোলাটে বা লালচে হলে, মাথা শরীরের তুলনায় অস্বাভাবিক বড় দেখালে কিংবা মাছের গড়ন অতিরিক্ত লম্বা ও চ্যাপ্টা হলে সতর্ক হওয়া উচিত।
যেভাবে চিনবেন ‘ইমোশনালি আনঅ্যাভেইলেবল’ মানুষ
তাহলে কোন ইলিশ কিনবেন?
ইলিশ কেনার আগে লেজ শক্ত ও সোজা কি না, শরীর তুলনামূলক সরু এবং আঁশ উজ্জ্বল রুপালি কি না দেখে নিন। মাছের পেট মোটা ও ভরাট হলে এবং পেটের কাছের অংশ স্বাভাবিকভাবে নরম থাকলেও তা খেয়াল করতে পারেন।
এ ছাড়া চোখ স্বচ্ছ ও পরিষ্কার থাকা সতেজ ইলিশের অন্যতম লক্ষণ। পাশাপাশি মাথা সরু ও শরীরের তুলনায় ছোট হলে মাছটির গড়ন সম্পর্কেও ধারণা পাওয়া যায়।
কত কেজির ইলিশ কিনলে স্বাদে ভালো হয় জানেন?
শেষ পর্যন্ত ভালো ইলিশ বাছাইয়ের বিষয়টি শুধু আকার বা ওজনের ওপর নির্ভর করে না। মাছের উৎস সম্পর্কে ধারণা, সতেজতা এবং বাহ্যিক বৈশিষ্ট্য—সবকিছু মিলিয়ে দেখাই ভালো।
তাই বাজারে ইলিশ কিনতে গেলে একটু সময় নিয়ে মাছের গড়ন, চোখ, রং, পেট ও লেজ দেখে নিন। এতে চড়া দাম দিয়ে মাছ কেনার পর রান্নার সময় প্রত্যাশিত স্বাদ ও ঘ্রাণ না পেয়ে হতাশ হওয়ার আশঙ্কা অনেকটাই কমবে।
সূত্র : বিবিসি, হিন্দুস্তান টাইমস
